​炖牛肉不柴不散的诀窍 炖牛肉放什么不膻

炖牛肉不柴不散的诀窍 炖牛肉放什么不膻

12月了，天气越来越冷了，在寒冷的日子里，多吃一些温补的食材，能够调理身体，有助于驱寒，而牛肉就是这个时节的不错选择。牛肉含有丰富的蛋白质，脂肪含量少，冬天吃上一锅热气腾腾的炖牛肉，不但可以滋补身体，还能起到暖胃的作用，别提多美味了。可是想炖好一锅牛肉可不容易，很多人在家炖牛肉，经常硬得嚼都嚼不动，还会有腥膻味，跟饭店的口感和味道差太多了。今天我就分享一下炖牛肉时，牢记“3放3不放”，牛肉软烂汤汁鲜美，真香，一起来看看具体做法吧。

“3放”

1、炖牛肉前要放清水浸泡

牛肉最为腥膻，它主要异味的来源就是血水，所以炖牛肉前，就是把牛肉切块放在清水中浸泡1~2个小时左右，中间可以换一次冷水，把牛肉里面的血水完全泡出来，这样牛肉不仅干净，而且炖出来的牛肉没有血腥味，香味更浓。所以建议大家在炖牛肉之前，先把牛肉放水里浸泡出血水。

2、炖牛肉时要放山楂

炖牛肉时可以选择放点山楂干。放山楂有两个好处，一是山楂的有机酸可以让肉熟的更快更容易烂。另一个好处是山楂能起到解腻的作用。所以建议在炖牛肉时放2~3片山楂干，能使牛肉炖得更烂，牛肉吃起来味道也是非常的香的。

3、炖牛肉时要放啤酒

炖牛肉时，相比加水或者加料酒炖，其实加啤酒会更好。啤酒不仅是饮品，也是上好的调味料，啤酒里的蛋白酶可以加速让肉质酥软化，让肉质变得更嫩，也更容易炖烂，而且啤酒有淡淡的麦芽香味，在炖牛肉中起到了去腥的作用，这样味道和口感都得到改善。此外，啤酒加热后酒精会挥发掉，不用担心酒精含量。

“3不放”

1、不能放花椒

俗话说：牛肉忌花椒，羊肉忌大料。虽然花椒是一种很常用的香料，但是炖牛肉的时候是不适合放花椒的，因为它的味道是比较重的，跟牛肉的味道混合之后，会加重牛肉的膻味，而且还会使肉色变黑，口感又老又硬，因此大家如果自己炖牛肉的话一定不要放花椒。

2、不能放冷水炖

牛肉、牛骨中含有大量的蛋白质和脂肪，因为牛肉先经过焯水，牛肉的温度较高，再加冷水会造成蛋白质和脂肪迅速凝固，而不易煮烂，也影响了牛肉的味道和营养。建议牛肉焯水时冷水下锅，炖牛肉时加温水或者热水炖煮。

3、不能过早放盐

有些人在炖肉时习惯一开始就放入盐，让它们和肉长时间一起炖煮，目的是使肉入味。其实不管炖什么肉，放盐早了，肉就容易发柴，这是因为盐的主要成份是氯化钠，会使肉块的表层蛋白质变性凝固，使肉变得紧实而不容易炖烂，吃起来味道也会变差。建议出锅前十分钟左右再放盐，这时的牛肉炖软烂后更容易入味。

下面分享一个我家炖牛肉的方法，大家可以做个参考。

1、先把牛肉切成3-4厘米左右的块，先泡出血水，然后下锅焯2分钟，会煮出许多浮沫，将牛肉捞出用温水清洗干净。

2、锅中加油，放入少量冰糖炒出糖色，倒入牛肉翻炒上色，这样可以锁住牛肉中间的水分；

3、放入生抽、老抽调味，放入没过牛肉的热水，放点啤酒和香料（姜片，香叶，桂皮放入无纺布袋里）大火煮开后转小火煮1个半小时；

4、煮到汤汁变少，肉烂汁浓，尝尝咸淡，再放适量的食盐，大火稍微收一下汁儿，撒一把葱花，完成！