客家人生活中不可或缺的一道美食，笋粄

自打西晋发生的“八王之乱”，有了客家先民为躲避战乱的第一次大迁徙。至清朝洪秀全领导的“太平天国”止，客家先民历经五次大迁徙。至今，客家语言是保留着汉音唐韵最多的语言之一。同时随着客家先民南迁的，还有叫做“粄”的美食。

客家先民迁徙图

“粄”的历史

《宋书·郭原平传》记载：“宋文帝崩，原平号恸，日食麦䬳一枚，如此五日。人曰：‘谁非王臣，何独如此？’原平泣而答曰：‘吾家见异先朝，蒙褒赞之赏，不能报恩，私心感动耳’。”

说的是南北朝时期的名士，郭原平在宋文帝逝世后，伤心过度，每日只吃一个麦䬳。䬳是“粄”的异体字。可见，在公元450年的南北朝，“粄”便已经出现了，距今已有1500余年。

《玉篇》：‘粄，米饼’。《广韵》：‘粄，米屑粄也’。

原来的“粄”是相当一部分用大米磨成浆后，制成的米制品。随着南迁后，因地制宜，选取了当地出产的物产，丰富了“粄”的种类。如19世纪20年代引进的木薯，以其淀粉含量高、产量高、易种植管理、耐旱耐贫瘠等诸多优点，在华南地区广泛种植，已有近两百年的种植历史。而梅州大埔远近闻名小吃笋粄，，是客家先民们对于故土的思念，而主要以木薯粉为主要原料，做成形似饺子的美食。后成为了当地春节，一道不可或缺的美食。

笋粄制作工序：

1、选用冬笋、香菇、鱿鱼、猪肉末为馅料。其中前一天鱿鱼得先洗干净泡制，以保证肉质变得足够软。接下来将冬笋、香菇、鱿鱼切碎，标准嘛，为确保馅料受热均匀，都切成丁；猪肉剁碎。将馅料下锅，用猪油炒熟，加入鱼露调味，稍微冷却备用；

鱿鱼、香菇丁

笋粄馅料

2、制作成馅皮。揉木薯粉需要先加入沸水，反复搅拌均匀，揉成团。这是因为木薯粉的特性所致，其遇热会变得柔软且富有粘性，粘性会随着温度下降，同时温度下降又会增加韧性，待完全冷却馅皮变得很硬，口感很差。做成馅皮过程中，木薯粉不像面粉，用擀面转撑开因其韧性，便显得有些吃力，制作馅皮比较费时费力。故一次揉木薯粉的量不宜过多，以普通脸盆容量的2/3为佳。

加入沸水，搅和均匀

3、制作成笋粄。馅皮的大小以能稍微覆盖专门的夹子为参照，包入少许馅料，不宜过多，防止在蒸煮过程中，笋粄暴裂，馅料外露。制作好的笋粄，若表皮尚热，不要叠在一起放置，防止冷却后粘在一起。我们家的小妙招是将暂时不蒸煮的笋粄待冷却后急冻，用保鲜袋包好，节省放置空间。

制作好的笋粄

4、蒸煮笋粄。最后一步即是将笋粄蒸熟，在蒸板上放一层纱布，防止馅皮到达一定温度粘在蒸板上。大火蒸煮到笋粄遇热膨胀后即可出锅（俺爹的经验）。其实笋粄蒸熟时，表面会显得透明，能看见里面包的馅料。最后将其盛放在盘子时，还得粘上一层油，使得笋粄间有一层“隔膜”，不会在粘在一起，在食用过程显得方便。

出锅的笋粄

后记

笋粄虽然制作有点麻烦。但过年期间制作，享受美味的同时，也变成了我们家大龄亲子类活动，是过年的必备节目，你值得拥有。

蒸煮好的笋粄