​一道风味，一段往事，淮扬菜多的是你不知道的故事

一道风味，一段往事，淮扬菜多的是你不知道的故事

想学地道的淮扬菜？

那得来淮安拜师

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昨天，江苏省淮阴商业学校与淮扬菜研究协会举行“现代学徒制”拜师仪式，17名学子正式踏上淮扬菜学艺之路。仪式上，17名徒弟向7位师傅敬礼、敬茶谢师恩，师傅向徒弟传授学习工具。

寻本溯源，淮扬菜为什么姓“淮”？

淮扬菜姓“淮”可是有着历史渊源的。由于处于秦岭——淮河这条南北方自然分界线，淮安自古便是南船北马的交汇点，货物之丰富、仓储之发达、各色人等的汇集、市井的繁华也催生了当地饮食业的发达。

秦汉之后，关于淮地美食的记载频频见于典籍。民国初期，“淮扬菜”的称谓更是明确出现在当时京城学者所著《京城风味回忆录》中，并被称为“特别注重养生，菜肴格外清洁”。

明清时期，漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚一地。南来北往的盐商大贾和官吏们，将淮扬菜文化传播至各地，皇家显贵也纷纷以从淮安引进厨师为荣。

没有故事 成不了淮扬菜

每一道美味的淮扬菜背后，都有着一段传遍坊间的故事。念念不忘的，不只是齿颊留香，还有历史的瞬间。

软兜长鱼：开国第一菜

相传清乾隆年间，乾隆老丈人高斌出任江南河道总督，在淮安生活13年。乾隆十八年，黄河夺淮，里运河决口，洪水四溢。高斌依仗他是皇帝的老泰山，胆大妄为，隐瞒实情，整日吃喝玩乐，被参了一本。乾隆下旨罢其官，打上枷锁示众，拉到刑场陪斩。这会儿，高斌还在行酒作乐，正为一道新菜—鳝鱼肴命名，名字还没想好，圣旨就到了，圣旨最后提到“吃不了，兜着走！”躲在屏风后的厨师听了，心想，皇帝能把老丈人怎么样？肯定是把他“软兜”了，于是灵机一动将这道菜叫作“软兜长鱼”。 1949年9月30日，刚选出的中央人民政府在中南海勤政殿举行开国第一宴，软兜长鱼率先登台，赢得“共和国第一菜”的殊荣。

做法：首先将熟鳝鱼脊背肉掐去尾部，置于沸鸡汤中烫透，并用洁布吸去水分。然后将熟鳝鱼肉投入到煸香蒜片的热油锅中略炒。迅速用以酱油、白糖、香醋、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤调和的汁勾芡，淋入熟猪油，撒上胡椒粉装盘即成。

白袍虾仁：与开国第一菜失之交臂

白袍虾仁是淮扬菜系中的绝品佳肴，60多年前，它曾被选为开国第一宴的头道热菜，在事先草拟的菜单上，白袍虾仁位列第一。相比软兜长鱼，白袍虾仁的颜色、口味更容易令人接受，究竟是何原因让其与开国第一菜失之交臂呢？原来，淮扬菜对食材十分讲究，于是当时便用卡车将白袍虾仁的原料—活的洪泽湖大青虾运到了北京。然而历经颠簸，到达北京后却发现洪泽湖大青虾已奄奄一息，无奈之下，白炮虾仁退出了国宴。

做法：首先将虾仁洗净沥干水分，用鸡蛋清、盐、湿淀粉上浆待用。然后锅中放熟猪油烧至四成热，放虾仁划散至熟，沥油。最后，在锅内放入葱姜米炸香，倒入熟虾仁，银杏、青豆用白汤酱油加湿淀粉勾芡，翻炒均匀，出锅装盘即可。

开洋蒲菜：抗金菜

南宋绍兴六年，梁红玉随丈夫韩世忠驻军楚州，回到了阔别多年但已沦为一片战争焦土的家乡。她带领宋军将士“织薄为屋”，掘蒲为粮，艰难度过了根据地草创时期。从此，蒲菜又称“抗金菜”。

做法：首先将蒲菜切成段后入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟，而且烹炒蒲菜需用熟猪油。在摆盘时，要先将水发大虾米放入碗中底部，蒲菜整齐摆放虾米上，加入鸡清汤，上笼旺火蒸约8分钟，将蒲菜反扣盘内，原汤汁入锅调味，烧沸后用湿淀粉勾芡，明油，浇在蒲菜上即成。

酒焖黄鸡：“诗仙”李白的下酒肴

唐代大诗人李白书剑飘零过淮阴，一路流连于山辉水媚，信马由缰，错过了宿头。马困人饥日已暮，只得叩开道旁一座农舍的柴门。接纳他的是一位农家老妪。见风尘仆仆的陌路远客来投宿，老妪二话没说，捉了一只大黄鸡，精心烹制成美味，又捧出一坛家中自酿的村醪，招待这位素昧平生的过路人。老妪的善良诚挚、热情好客深深感动了诗人李白，亲身感受到与他同样命运坎坷但有宏图远志的韩信困顿落魄时的心境，随即写了一首五古寄给友人：“暝投淮阴宿，欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。”（《淮阴书怀寄王宋城》）淮阴人为能以这种高厚之情款待了“诗仙”而自豪，淮菜名品“酒焖黄鸡”即附会此事而作。

做法：首先将三黄鸡剖肚去毛宰杀后洗净，内外皆用盐抹一遍，在膛内放入葱、姜、花椒、大料，腌制半小时。然后将锅内放油加热至八成时放入姜片、葱段煸炒，然后放入一整瓶黄酒，最后再放入三黄鸡，盖上锅盖，用大火煮沸，后改小火慢炖。待汤汁快收干时即可关火，将鸡放入盘中晾凉。

记者 ：曹昌贇

编辑：盛天畏、孟凡、郑岭