​老北京的下酒小菜，芥末堆儿不是芥末墩儿

老北京的下酒小菜，芥末堆儿不是芥末墩儿

C'est la vie/这就是生活

视频中的芥末堆儿是周日做的，刚发酵两天，昨天打开闻了一下，窜的差点晕过去...成品等过几天好了发上来，我满意的话就给些朋友送去，录下感受。

本来不想写文字部分，有些数据在视频（下滑到制作部分）里讲不够直观。

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先说说到底是【芥末堆儿】还是【芥末墩儿】，别说还真让我找到一篇专说这事儿的，发音是：芥末dur~

为什么是堆，而不是墩呢？其一，最早的【芥末堆儿】真就是一堆白菜帮子涂上芥末，堆在坛子里发酵，堆更形象。其二，北京话语速快，儿化音重，【堆】加了儿化音就是dun，不信您试试呗。据说【墩儿】是某TV美食节目的导演编出来的，其实压根儿没这词儿（编导总不能站边上说导演没文化吧）。

老北京的记忆

为什么冬天才做芥末堆儿？

70后，85前的北京孩子都有印象，到了冬天家门口成堆成堆的大白菜。白菜是北方人过冬的粮食之一，北京人玩足了花样：醋溜白菜、乾隆白菜、腌酸菜、珍珠翡翠白玉汤...芥末堆儿也是其中之一。

旧时老北京的芥末堆儿是怎么做的呢？

先把芥末籽儿碾碎成粉，用温水和成泥，找个盘子一盖，在火炉子边放上一夜。第二天把白菜用热水烫软，白菜帮子借着余温涂上发酵后好的芥末，在坛子里码放整齐，撒上一层白糖，剩余的芥末也别浪费全都糊上，最后用白菜叶子这么一罩，封好盖子放在屋外最暖和的地方，晒上十天半个月，自然发酵，好了之后移到阴凉，随取随吃。有些人家儿做的时候用绳子绑上，纯粹是为了好看，而且你想不到的是，白菜头才是芥末堆儿中的重头戏，千万别扔了。

看完这段有没有瞬间破案的感觉？这跟现在外面吃的好像不一样。芥末堆儿和辣白菜的酸靠的是自然发酵，昼夜温差决定发酵的成败。可是馆子端上桌的冰冰凉啊，保存是放到阴凉处，北京冬天的阴凉跟冰柜其实也没两样。现在的馆子图省事儿，为了快，大多直接加入白米醋，那酸味儿总有那么一股子刺鼻的味道。所以，北京孩子外面吃芥末堆儿，怎么吃，怎么不是那味儿。

芥末堆儿的学术研究

这部分内容比较枯燥，可以直接跳到后面看制作方法。

不可否认中餐在传授时，最大的弊端就是很难量化，我把能够量化的标注出来方便理解。前面讲老做法，也是作为量化参考，还原老北京的地道味道。

芥末的发酵

芥末的辛辣是来自于芥末中的酶（这个真没找到名字），这种酶在摄氏40度左右活性最好，低于40度活性降低，需要更长的发酵时间。温度过高会导致酶消失，开水发酵用来降低辛辣口感。同时，酸（醋）和糖都会提高发酵活性，例如芥末酱就会加入醋、糖，方便快速入菜。

40度的水温大概是什么样子呢？略高于洗澡水的温度，也就是手感知到热的温度（注意不是烫！），当然...有温度计的话还用什么手。

顺便提一下，加醋并没有什么必要，白菜发酵会解释原因。

白菜的发酵

和辣白菜发酵很像，环境温度在20度左右最佳，阳光照射的温度和昼夜的温差都有利于提升干物质的积累，也就是白菜的爽脆口感来源。同时，冬天较低的温度有利于白菜的保存。糖的作用是加速发酵和防腐。

发现没，这组数据印证了老北京的做法没毛病。细心的话，你会发现白菜发酵产生的酸性物质，会让发酵过的芥末经历二次发酵，发酵的更加彻底，味道也就更浓郁。

白菜的预处理

预处理目的是为了软化白菜利于卷制，保留爽脆的口感，而非让白菜熟透。显然，滚水汆烫会造成水分流失，析出更多的水分也不利于发酵。选择热水焖烫不仅可以获得更好的口感，随着水温的下降，也更方便控制口感。

芥末籽和芥末粉

我更推荐使用芥末籽研磨，而非现成的芥末粉。芥末粉研磨后会保留更多的纤维杂质，也更加干燥，吸收发酵析出的水分效果更好。

白菜和娃娃菜

两种我都试过了，首推白菜。

虽然娃娃菜更甜，但是在制作工程中已经添加了足量的糖，这部分优势并不明显。白菜叶面宽大利于卷制，味道也更清爽。同理，白菜心和娃娃菜相似，不建议使用。

容器的选择

水分的析出是不可避免的，较深的容器利于发酵速度。

芥末堆儿的制作方法

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材料

芥末籽 不少于200g（仅白菜使用部分）、大白菜 1颗，外层叶片12-15片、白砂糖

芥末发酵

芥末籽研磨成粉，保留一定的粗度

预热烤箱温度50+，烤盘内倒入少量温水，开下层加热。此时“手”放入烤箱，感到温暖，环境温度即在20-30度。

芥末用40度左右的温水，分次倒入调开，可以闻到芥末的刺激性味道。调制到略稀的状态，敷上保鲜膜，放入预热好的烤箱发酵3个小时。打开保鲜膜有明显的刺鼻味道涌出，即发酵完成。

白菜处理

将白菜头从圆弧位置切掉，一份为四，叶片切掉散开备用。
取外层叶片放入盆内浇热水，焖2-3分钟软化，可以曲卷即可。记得把叶子顺带手简单烫一下。

制作过程

3片白菜为一组，涂满一层芥末后再叠上一片，最后撒满砂糖即可。从最下面一片白菜卷起，用绳子固定，切成适合容器深度，一旁待用。

容器最下面涂抹一层发酵的芥末，将白菜段码放整齐。

白菜头直接涂上芥末放入就可以。将剩余的芥末涂抹在上面，撒上一层砂糖，用白菜叶包裹。放到温暖位置，发酵5-10天。

打开的时候，刺鼻味道窜出就说明芥末二次发酵，夹一片尝尝酸度满意，转移到冰箱冷藏保存即可。

外面馆子的做法

提供这个做法，一是有些人确实不想等那么久，2天就能做好。另一个可以用来比较，看你更喜欢那种吧。

材料

芥末粉（不是芥末籽）

温水调开，发酵同上
白菜处理同上，涂抹同上
码放好后，倒入适量的白醋，太酸就加糖

密封放入冰箱，第二天即可，保存一周。

注意事项

芥末尽量多，照着填满容器招呼，多余的芥末用来吸收白菜析出的水分，用楼下楼下老北京的话说：料足味儿才足（悠着点）。用料理机研磨芥末籽的时候，分3-4次处理，每次最高速4-5秒。时间过长会造成升温，降低芥末发酵的活性。叶子烫水几秒就够，生的都没事儿。白菜发酵可以阳光直晒，重点是昼夜温差。先用白菜比划下容器高度，再切头去尾。容器条件允许，上端留空。析出水太多就倒一些。

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芥末堆儿到底怎么吃呢？一口下去别犹豫，闭上嘴让芥末的辛辣气从鼻子里出去。

好了，祝你一路畅通，哈哈哈哈哈哈